Månad: januari 2011

Publicerat

Smaken


”En bortglömd smak som ligger förborgad någonstans i mitt innersta…
Jag söker utan att finna.”

Dagens boktips: Någonstans i Paris ligger världens främste gastronomikritiker för döden. Pierre Arthens vördad av vissa, avskydd av många har i åratal tyranniserat världens mest högaktade köksmästare och fällt domar över deras skapelser, styrt över deras öden med ett penndrag, godtyckligt byggt upp och ödelagt deras anseenden. Men nu, under dessa sista timmar, söker han desperat efter en speciell smak, det där sublima han en gång upplevt och aldrig glömt. Smaken framför alla andra.

Publicerat

Music for an amateur

Jag jobbar med reklam men drömmer om både mat och musik. Det går å andra sidan att kombinera de tre. Jobba som reklamare med mat och musik. Förnöjsamt. Hade jag lagt manken till att skriva mer musik än tonåriga kärleksode till ouppnåliga förälskelser skulle jag har skrivt den här låten, som jag sjöng till hennes ära på vårt bröllop. Till min fru

Publicerat

Pastasås på en spik

300 g lövbiff, strimlad
1 liten gul lök
1/2 purjo, den vita delen
chili efter behag
2 dl creme fraiche paprika/chili
1 dl grädde
1 röd paprika, grovt tärnad
papardelle för två
parmesan

Fräs löken så att den blir genomskinlig i lite smör, tillsätt chilin och kör nån minut till. Vänd ner köttet och slå på creme fraiche och grädde. Låt puttra. Smaka av med salt och peppar. Koka upp pastan enligt anvisningarna och när någon minut återstår av pastakoket har du i paprikan i såsen. Ett visst tuggmotstånd tillför en behaglig spänst men var och en gör som den vill. Blanda såsen med din nykokta pasta och hyvla över parmesan, toppa med lite persilja et voilá!

För övrigt har jag inte alltid varit mindre pretentiös så jag tipsar om en blogg som handlar om allt och inget , Being Frank. Den har inte uppdaterats på länge och kommer inte att uppdateras heller än möjligen här. Om jag blir bitter igen, eller något.

Publicerat

Pytt Rydberg

Nöden är uppfinningarnas moder och hon har inga lagar. Tjugo personer med skygglappar och vassa armbågar som trängs runt, i och över en kyldisk fylld med fina råvaror är inte min melodi. Ett par mandelpotatisar, en persiljekvist, gul lök, pancetta och en lagom ryggbiff. Av detta tillreddes varken hackat eller malet – Pytt Rydberg. Tyvärr fanns varken rödbeta eller ägg att tillgå men det värmer rätt gott att höra Mannerström säga ”det var en elegant pytt Frederik, så här vill man att mat ska ser ut när man serveras på krogen.”

Ridån är nere för den här gången. Jag var där för att laga mat och det gjorde jag.

Publicerat

Efterlysning

Jag letar efter den i sanning absolut bästa omeletten. Perfekt helt enkelt. Lagom i allt men med det där lilla extra. Hur gör ni?

Publicerat

Nybakat

surdegsbröd
Att baka bröd för mig är, som mycket annat att göra i köket, lika delar materialsport som nyttomaximering. Med rätt grejer låter man största delen av jobbet utföra sig själv. Har du en riktigt bra surdegsgrund är det alls inte jobbigt eller särskilt svårt att ofta ha nygräddat bröd till frukost.

Det tar fem dagar att starta en surdeg men tar du väl hand om den behöver du i princip aldrig sätta om den. I kylen har jag en grund som snart fyller fyra år.

Ingredienser:
Dag 1:
30 g rågmjöl (kolla efter Saltå kvarn i affären)
100 g ljummet vatten
Dag 4, morgon:
90 g rågmjöl
100 g ljummet vatten
Dag 4, kväll:
60 g rågmjöl
100 g ljummet vatten

  1. Dag 1: Blanda mjöl och vatten i en bunke. Täck med plastfolie eller häll över i lämplig burk med lock. Ställ den i ett mörkt, rumsvarmt utrymme, skåpet ovanför kylen brukar vara perfekt, i tre dagar. Rör om en gång om dagen.
  2. Dag 4, morgon: Fyll upp surdegen med vatten och mjöl, rör om, förslut och ställ tillbaka.
  3. Dag 4, kväll: Upprepa processen från morgonen. Jäsningen har startat, det känner du om inget annat på doften, och surdegen bör ha tjocknat och vuxit ganska mycket.
  4. Dag 5: Färdigt! Nu bör det nästan bubbla om din surdeg och du känner en typiskt syrlig doft, inte alltid helt angenäm men helt perfekt för ändamålet. Ska du inte baka direkt förvarar du den i kylen. Ta fram den ett dygn innan du ska baka och liva upp den med 60 g rågmjöl och 100 g vatten, låt den stå varmt tills det bubblar igen.

Jäskorgen ger brödet ett jättefint mönster men jag har svårt att få till höjden på brödet när jag lägger över det från korgen på bakstenen. Därför har jag börjat fuska med dels en brödform och dels ett mjöl med betydligt högre glutenhalt, Manitoba Cream.  Jämfört med traditionella vetemjöl blir jäskraften bättre vilket gör bröden högre, saftigare och luftigare. Om du blandar ihop degen på kvällen kan du låta den jäsa kallt över natten för att sen enkelt baka ut bröden på morgonen.

Här kommer receptet på mitt surdegsbröd, det räcker till två rejäla limpor.

Ingredienser:
350 g surdeg
950 g mjöl, Manitoba cream
150 g rågmjöl
550 g vatten
25 g salt

  1. Blanda mjöl, vatten och surdeg i en hushållsassisten. Kör igång maskinen på låg hastighet ca 8-10 minuter innan du tillsätter saltet och ökar hastigheten. Kör åtminstone 7-8 minuter till. Mjölsorten kräver lite längre blandning än normalt.
  2. Låt degen jäsa i 2,5 timmar. Vid varje heltimme stöter du ihop degen.
  3. Knåda din deg och dela upp i två delar, låt jäsa ytterligare 2,5 timmar i en mjölad brödform (eller i kylen över natten).
  4. Sätt ugnen på 250 grader. Använder du baksten sätter du in den för uppvärmning redan från början.
  5. Sänk värmen till 225 grader och grädda dina bröd i ca 35 minuter eller tills innertemperaturen är 92 grader. Slå en kopp kallt vatten i en plåt under bröden så får du en riktigt fin, krispig yta.

Nybakt!