Kategori: Bröd

Publicerat

La familia

Består av en fru, en sexårig dotter och en, dagen till ära, treårig surdeg. Den siste, han, ska matas och skötas, luftas och rastas. Det blir som ett slags husdjur, en Tamagochi av levande kultur. Att sätta grunden tar ungefär fem dagar. Dag ett blandar du 1 dl ljummet vatten med 0,5 dl rågmjöl. Rör samman i ett rymligt kärl med lock. Dock ska locket inte skruvas fast helt. Ställ varmt, ca 20-25 gradet, ovanför kylskåpet brukar fungera alldeles utmärkt. Låt blandningen stå i tre dygn, skaka om lite grand både morgon och kväll. På fjärde dagens morgon blandar du i ytterligare 1 dl ljummet vatten men mängden mjöl ökar till 1,5 dl. Rör om ordentligt. På kvällen upprepas processen med 1 dl ljummet vatten och (1 dl) rågmjöl. Blanda väl. Och nu kommer vi till ett kanske märkligt steg i processen. Allt förutom ca en halv deci ska hällas ut. Låt stå över natten, tio till tolv timmar. Nu ska surdegsgrunden ha växt sig stark och rest sig ganska märkbart. Konsistensen liknas vid chockladmousse. Om så är fallet, skruva till locket och ställ i kylen. Ta fram minst 8 timmar innan planerat bak eller matning – en gång i veckan med 1 dl ljummet vatten och 1 dl rågmjöl.

Stjärnbagare pratar oftast i viktenheter snarare än flytande måttangivelser. Kan bero på att surdegsbak är en vetenskap krävandes mer exakta mått än teskedar, kryddmått, koppar etc? Pain de Martin kan hjälpa långt, hos honom har jag hittat mycket inspiration förutom Manitoba Cream och jäskorgar i videträ. Jag tänkte inte bjuda på något nytt recept (scrolla ner en liten bit) här och nu, grundreceptet är riktigt bra och du kan enkelt lägga till t ex solroskärnor eller torkade tranbär för att utveckla. Bakinspirationen är inte riktigt närvarande men en födelsedag måste ju uppmärksammas.

Publicerat

Nybakat

surdegsbröd
Att baka bröd för mig är, som mycket annat att göra i köket, lika delar materialsport som nyttomaximering. Med rätt grejer låter man största delen av jobbet utföra sig själv. Har du en riktigt bra surdegsgrund är det alls inte jobbigt eller särskilt svårt att ofta ha nygräddat bröd till frukost.

Det tar fem dagar att starta en surdeg men tar du väl hand om den behöver du i princip aldrig sätta om den. I kylen har jag en grund som snart fyller fyra år.

Ingredienser:
Dag 1:
30 g rågmjöl (kolla efter Saltå kvarn i affären)
100 g ljummet vatten
Dag 4, morgon:
90 g rågmjöl
100 g ljummet vatten
Dag 4, kväll:
60 g rågmjöl
100 g ljummet vatten

  1. Dag 1: Blanda mjöl och vatten i en bunke. Täck med plastfolie eller häll över i lämplig burk med lock. Ställ den i ett mörkt, rumsvarmt utrymme, skåpet ovanför kylen brukar vara perfekt, i tre dagar. Rör om en gång om dagen.
  2. Dag 4, morgon: Fyll upp surdegen med vatten och mjöl, rör om, förslut och ställ tillbaka.
  3. Dag 4, kväll: Upprepa processen från morgonen. Jäsningen har startat, det känner du om inget annat på doften, och surdegen bör ha tjocknat och vuxit ganska mycket.
  4. Dag 5: Färdigt! Nu bör det nästan bubbla om din surdeg och du känner en typiskt syrlig doft, inte alltid helt angenäm men helt perfekt för ändamålet. Ska du inte baka direkt förvarar du den i kylen. Ta fram den ett dygn innan du ska baka och liva upp den med 60 g rågmjöl och 100 g vatten, låt den stå varmt tills det bubblar igen.

Jäskorgen ger brödet ett jättefint mönster men jag har svårt att få till höjden på brödet när jag lägger över det från korgen på bakstenen. Därför har jag börjat fuska med dels en brödform och dels ett mjöl med betydligt högre glutenhalt, Manitoba Cream.  Jämfört med traditionella vetemjöl blir jäskraften bättre vilket gör bröden högre, saftigare och luftigare. Om du blandar ihop degen på kvällen kan du låta den jäsa kallt över natten för att sen enkelt baka ut bröden på morgonen.

Här kommer receptet på mitt surdegsbröd, det räcker till två rejäla limpor.

Ingredienser:
350 g surdeg
950 g mjöl, Manitoba cream
150 g rågmjöl
550 g vatten
25 g salt

  1. Blanda mjöl, vatten och surdeg i en hushållsassisten. Kör igång maskinen på låg hastighet ca 8-10 minuter innan du tillsätter saltet och ökar hastigheten. Kör åtminstone 7-8 minuter till. Mjölsorten kräver lite längre blandning än normalt.
  2. Låt degen jäsa i 2,5 timmar. Vid varje heltimme stöter du ihop degen.
  3. Knåda din deg och dela upp i två delar, låt jäsa ytterligare 2,5 timmar i en mjölad brödform (eller i kylen över natten).
  4. Sätt ugnen på 250 grader. Använder du baksten sätter du in den för uppvärmning redan från början.
  5. Sänk värmen till 225 grader och grädda dina bröd i ca 35 minuter eller tills innertemperaturen är 92 grader. Slå en kopp kallt vatten i en plåt under bröden så får du en riktigt fin, krispig yta.

Nybakt!

Publicerat

Hemhjort

Idag blir det hamburgare, inte på hjort men väl på hemskjuten älgkalv. Till detta hembakta hamburgerbröd och nyslagen majonäs.

Hamburgerbröd (räcker till 10 bröd)
25 g jäst
25 g smör
2 ½ dl mjölk
lite  salt
lite socker
7 dl vetemjöl
sesamfrön

  1. Smält smör, häll på mjölken och värm allt fingervarmt.
  2. Smula ner jästen i en bunke. Häll på lite av degspadet och rör ut det med jästen.
  3. Häll på resten av degspadet, saltet, sockret och nästan allt vetemjölet. Arbeta ihop till en smidig deg. Låt jäsa i minst en halvtimme.
  4. Ta upp degen på ett mjölat bakbord och knåda den.
  5. Dela degen i 10 delar och forma dem till runda bullar.
  6. Häll sesamfrön på en tallrik och tryck ner varje bulle i den.
  7. Låt jäsa på bakplåtsklädd plåt i ca 10 min.
  8. Lägg även ett bakplåtspapper över bullarna och tryck till ordentligt med en tom plåt. Låt jäsa i 30-45 minuter.
  9. Sätt ugnen på 250 grader.
  10. Grädda hamburgerbröden i 7-8 minuter mitt i ugnen.
  11. Låt svalna under bakduk.

Majonäs
2 äggulor
typ 2 – 2,5 dl matolja
1 msk vitvinsvinäger
1 msk fransk senap
salt och peppar

  1. Alla ingredienser skall ha samma temperatur för att undvika att det skär sig.
  2. Blanda äggulor, salt, peppar, vinäger och senap i en skål.
  3. Tillsätt oljan försiktigt, i början bara droppvis, under flitig vispning.
  4. Smaka av med salt och peppar. Om den blir för tjock kan man späda med några droppar vatten