Kategori: Vin

Publicerat

Vintips!

Gestos är ett mörkt, mustigt, kraftigt och komplext vin från Argentina. Fruktigt och smakrikt säger Systembolaget, kraftigt och mustigt säger jag. 50% Cabernet Sauvignon från 700 meters höjd sägs ge vinet färg, kraft och volym och 50% Cabernet Sauvignon från 1100 m ska ge fräschör, struktur och komplexitet (bla, bla, bla. Bla.). Inte desto mindre lyckas man förena elegant fruktighet och kraft. Passar definitivt till en mustig gryta.

Druvorna är handskördade och jästa under tio dagar på ståltank strax under 30°C. Mognadsprocessen är sex månader på hälften franska och hälften amerikanska ekfat innan ytterligare vila under fyra månader på flaska väntar.

Artikelnummer 6047
Alkoholhalt 14%
Pris 85:-

Publicerat

Rödvinsreduktion med toner av rostad vitlök

Men först en liten side sallad

Misströsta inte om du hittar en gul lök som börjat gro. Göd den istället i ett glas med vatten under en veckas tid och klipp ner de gröna skotten tillsammans med kvartade cocktailtomater, krasse, salt, peppar, olivolja och en skvätt vitvinsvinäger. En perfekt blandning av lite syrligt och lite sött.

Efter mycket letande fastnade jag till slut för en rödvinsreduktion med toner av rostad vitlök. Med födelsedagsfonden som bas rostade jag några klyftor vitlök, fräste på en finhackad schalotten i ganska rikligt med smör, en deci vatten och en dryg halvliter rödvin. Koka upp och reducera sakta, sakta, sakta. Sila av och låt reduktionen svalna (ställ kastrullen 5 minuter i frysen) så att du kan lyfta bort det överflödsfett som stelnat. Värm på och reducera ytterliggare. Av den dryga halvlitern fick jag ut 0,5-0,8 dl perfekt reduktion. Blanka av med en klick smör som får smälta ner under omrörning.

Nästan färdig reduktion, konsistensen ska ligga på gränsen till tjära.

Jag var egentligen ute efter en sås med lite pepprigt sting i så jag fick invertera min tanke och istället krydda upp köttet med mortlad grön-, rosé-, vit- och svartpeppar som noga klappades in på båda sidor. Lite flingsalt. Hastig stekning på hög värme med några krossade vitlöksklyftor i pannan.

Och en krämig potatisgratäng! För fyra: Sätt ugnen på 200 grader. 6-8 potatisar, skalade och skivade. 3 dl grädde, 200 g riven, smakrik ost. Mer vitlök. Gul lök, salt och peppar. Ett uns dijonsenap om man känner för det. Rör ihop alla ingredienser i en bunke. Smöra en ugnsfast form och fördela gratängen. Ca 1 timme i ugn, ställ en plåt över om gratängen tenderar att ta för mycket färg. Låt vila tio minuter, en kvart under aluminium folie så att den får lov att sätta sig.

I glaset: Appassimento, från bolagets beställningssortiment. Tydligen tillfälligt slut men finns möjligheten så köp inte mindre än en låda.

Till tonerna av Plura..

Publicerat

Vad tycker du?

Mulen svennelördag med en köttbit stekt till medium rare perfektion, krämig potatisgratäng, något grönt och så världens bästa sås. Men, vilken är det? Jag är ute efter något med lite sting i utan att det går över till ren och skär hetta. Smaken ska vara distinkt och tydlig, får absolut inte vara mjäkig. Vad hade du kokt ihop? Och just det, inte helt ointressant skall en flaska Oreno från 2004 drickas före, under och efter måltiden…

Publicerat

Födelsedagsmat – Spaghetti Bolognese

Det allra mest värdefulla jag har, min dotter, fyller sex år och jag undrar stilla vart tiden har flytt. Det en gång så hjälplösa lilla pyret har blommat ut till en vacker och bestämd ung fröken. Som det anstår sig att fylla år får man bestämma maten och sen lillan ätit fast föda har favoriträtten stavats Spaghetti Bolognese. Det lär finnas lika många recept och varianter på denna mångfacetterade pastasås som det finns kineser i världen. Själv har jag otalet varianter, alla goda på sitt sätt även om det finns en slags grund jag oftast återkommer till. Originalet däremot, Ragu alla Bolognese, sägs åtminstone enligt Staffan Heimersson härstamma från 1400-talet och liknar inte helt det vi tillagar idag. En ragu är en ragu och inte en sås och serveras alltid med tagliatelle.

Men min prinsessa vill ha det på följande vis, inbillar jag mig:

Ingredienser för 4:
500 g blandfärs
2 stjälkar selleri
1 gul lök
1 vitlök, solo
1 morot
150 g bacon (Viltspecialistens om möjligt) eller pancetta
200 g skogschampinjon
ett glas rött vin
en burk krossade tomater (Mutti) eller motsvarande mängd färska, skållade och urkärnade
2 msk tomatpuré
2 msk worchestersauce
salt, vitpeppar,
en gnutta cayennepeppar
5 dl kycklingfond
några nyp vardera av torkad oregano och timjan
färsk basilika till servering
olivolja att steka i

Slanta moroten och finhacka alla grönsaker och svamp, fräs ihop tillsammans med fläsket och blanda samman med tomatpuré, lägg över i en gjutjärnsgryta. Bryn köttfärsen och blanda ner i grönsaksfräset. Slå på vin, fond och krossade tomater och låt långsamt, långsamt, långsamt få puttra på spisen. Smaka av. Tre timmar är inte för länge! Servera med pasta, parmesanost , färsk basilika och njut med ett glas Monte Garbi Ripasso (nr 5328) till tonerna av ”Vi gratulerar”.

 

Publicerat

Spaghetti Carbonara

Ingredienser för fyra:
250g pancetta
1 gul lök, finhackad
4 äggulor
1,5 dl grädde
parmesan eller pecorino
salt och nymald svartpeppar

En av världens allra enklaste och mest klassiska pastarätter med perfekta smakkombinationer som förvisso inte bjuder på några större överraskningar förutom att det är förbaskat gott.

Koka upp pastavattnet med en skvätt olivolja och koka pastan enligt anvisningar på förpackningen. Tärna pancetta och bryn i het panna, låt löken gå i mot slutet så att den precis bara blir mjuk och glansig. Slå ihop ägg och grädde lite lätt i en skål tillsammans med en näve riven parmesanost/pecorino. Smaka av med en nypa salt och några rejäla drag med pepparkvarnen.

Slå av pastan i ett durkslag och lägg tillbaka i kastrullen. Blanda ner pancettan och löken och slå sen över såsen. Rör ihop och servera med en rå ägg-gula, en näve persilja och ett glas Melini från Toscana (nr 12375).

Pancetta är förresten ett kommande projekt. Tänkte ge mig på att rimma och lufttorka ett stycke sidfläsk till perfektion :)

Publicerat

Tommy Myllymäki, Grand Hotel och rotfruktsgratäng

Fick igår möjlighet att äta Tommy Myllymäkis meny från Bocuse d’Or på Grand i Lund trots att matsalen sedan länge varit fullbokad. Dessutom tillagad om silvermedaljören själv. Vad sägs om:

Havsvattenrimmad och lättbakad hälleflundra med musslor, ostron och gurka

Jordärtskockor i gryta med havskräfta, kycklingsky och tryffel

Ugnsbakad gös med löjrom, potatis, pepparrot och libbsticka

Variation av lamm med savoykål och lök

Citrusterrine med verbenaglass, maräng och citroncurd

Hur välvattnade smaklökarna än var så gick upplevelsen om intet av olika logistiska anledningar. Man, eller åtminstone jag, vill inte gå på fine dining med en grinig/sur femåring som egentligen inte gillar annan mat än den som serveras på dagis. På inget vis blev det heller en världsmästarmeny på hemmafronten – kycklinglår och rotfruktsgratäng är ingen smekning för gommen. Det är rustikt, mustigt och en smula stabbigt. Ingen amuse-bouche, ingen liten förrätt och ingen tillstymmelse till dessert men vad är väl en bal på slottet?

Hos min lokale handlare är färskutbudet minst sagt ringa men av någon anledning har dom alltid fin, färsk kyckling från Bosarp. Stycka loss låren och lägg dem ett par timmar i en marinad på olja, kikkoman soya, vitlök, citron, dragon&timjan, salt&peppar, gul lök och chili. Sätt ugnen på 225 grader och ge kycklingen ca 45 minuter. Köttvätskan ska vara klar. Skiva potatis, morötter, palsternacka och rotselleri och koka dem mjuka i gräddmjölk (3 dl vispgrädde + 3 dl mjölk) med lite grönsaksfond. Riv ner två vitlöksklyftor. Smöra en form och lägg över rotfrukterna när de är mjuka nog. Varva med lite riven cheddar och skivad purjolök. Häll inte över all vätska från koket  för då blir gratängen alldeles för rinnig. Toppa med lite mer riven cheddar och in en kvart, tjugo minuter i ugnen (tills den fått fin färg) samtidigt som kycklingen går klar. Låt med fördel gratängen vila minst tio minuter innan servering. Korka upp en flaska välkyld Simonsig och njut.