Födelsedagsfond

Vad passar väl bättre än att fira sin födelsedag i köket. Inga direkta middagsplaner, en enkel englandsinspirerad brunch för familjen med bacon, scrambled eggs för någon, stekta ägg för annan och omelett för några, tomater, baked beans, kallskuret med prosciutto, fänkålssalami, skinka. Surdegsbröd och cheddarost. Men ack så gott. Den verkliga ynnesten var å andra sidan fondkoket med billiga, goda, ekologiska och kravmärkta råvaror. Sågade ben (30 kr/kg) från Sunnantorpskalv hos Viltspecialisten, lök (gratis) från pappas trädgårdsland, några morötter, en palsternacka, rotselleri, en vitlök, persiljekvistar, trött gammal dill, vitpeppar, tomatpuré (kylskåps- och skafferirester). Tomaten ger en viss sötma så var försiktig om du är skeptisk. (Till 1.3 kg ben använde jag ungefär 180g tomatpuré och det blev en anings sött.) Och kalven är förmodligen minst lika glad som svärfars uppe i Jämtland.

Börja med att rosta kalaset i en långpanna mitt i ugn på 225 grader under 20-25 minuter. Rör om lite då och då så att du får en jämn yta. Vill du ha en klar fond så skippar du helt detta moment och går rakt på nästa.

Lägg ben och grönsaker i en stor, rejäl gryta. Fyll upp med vatten så att det täcker och lite till. Kok upp och skumma av. Det får gärna stormkoka en tio, femton minuter så att köttet släpper och benmärgen tillåts göra sin magi. Sänk värmen till ungefär medel, kanske lite lägre ändå och låt sjuda långsamt, långsamt. Fyll på mer vätska vid behov, rödvin funkar alldeles utmärkt. Om fem, sex timmar är det dags att sila av godsakerna och reducera buljongen till en i konsistens sirapsliknande vätska, glace.

Efter 6 timmar sjudande på svag värme silar jag ut 3 liter färdig buljong. Den får sen koka ner nästan lika sakta och länge tills ungefär en halv liter vätska återstår med perfekt smak och en konsistens ungefär som sirap. Håller ca en vecka i kylen eller frys in i iskuber.

Ett svar på ”Födelsedagsfond”

Lämna ett svar

Din e-postadress kommer inte publiceras. Obligatoriska fält är märkta *