I kvällens avsnitt hade jag verkligen velat vara med. Och jag hade ta mig fan passat in i det där köket.
Radhusromantik
Inte för att jag bor i ett radhus men att bjuda familjen på korv med mos är så nära pur kärlek, och romantik, man kan komma.
Korvhusets gamle trotjänare Trollkorven som numera heter Husets tillreds bäst au naturelle i en gjutjärnspanna samtidigt som du preppar världens bästa potatismos (sexåringen är oerhört kräsen, oerhört(!), och när hon säger att något är världens bästa då finns det ingen annan kritiker jag litar mer blint på). Kok upp rimlig mängd mjölig potatis, häll av vattnet och låt ånga av innan du pressar. Mal några generösa riv av cheddar, ett par nypor vitpeppar, några riv muskot och un peu salt. Kläck ner ett ägg och en skvätt riktig mjölk. Slå ihop med en träslev till ett luftigt mos. Servera med hemslagen korvsås (majonäs+bostongurka), dijonsenap och en ljus lageröl.
Korven ska sägas var mycket köttig i ett knaprigt fjälster med distinkt smak av paprika och chili utan att sticka iväg för långt åt något håll. Väl balanserad helt enkelt. Det är kanske hur logiskt som helst men inte desto mindre undrar jag hur en korv kan innehålla 98% kött och 18% fett, jag får inte riktigt ihop ekvationen. Fast å andra sidan kvittar det då smaken var hur bra som helst. 7 utav 10 korvhorn.
Legymkniv
Någon som har koll på vart man kan få tag på en legymkniv? Ser ut som en slags inverterad brödkniv och används för att skiva inläggningsgrönsaker med räfflor så att lagen kommer åt överallt. Har letat och letat men ikke funnit. De butiker jag pratat med har låtit frågande och istället försökt prångla på mig en mandolin men en sån vill jag ju inte ha. Legymkniv någon?
Besatt
Har spenderat några soliga timmar att läsa boken om korv från pärm till pärm. Inser att jag saknar en gramvåg men står i övrigt väl rustad. Kan inte riktigt bestämma mig för ehuru jag ska börja med falukorv, isterband eller salsicchia. Eller ska det bli en boerwurst eller en vanlig frankfurter. Inte för att inte alla kommer att tillredas men man vill ju ha allt på en gång. Var på Korvhuset igår och köpte några godbitar – vitlöks salsicchia, trollkorv och starke Per, färskkorv, emulsionskorv och lufttorkat. Pratade tillverkning med ägaren och fick sen den briljanta idén om att be om praktik i korvköket. Skulle det gå i stöpet kanske min vän Anna B kan förbarma sig. Jag vill också bli charkuterist!
Jag måste dessutom mala min egen senap och rödbetor ska läggas in. Tyvärr räcker balkongen inte till för ett trädgårdsland men väl en kryddgård ska det bli.
Smaksensation
Libbsticka. Trillade för halvtannat år sen över smått fantastiska Österlenkryddor och tog med mig ett antal mer eller mindre spännande blandningar som Panntofflesalt, Ingelsta kalkonkrydda, Örtsalt, Tomatsalt och Libbsticka hem. Jo jag gillar salt, gärna smaksatt och kryddat. I vilken gryta som helst är libbsticka perfekt att använda en liten aning av. Idag kokar jag matlåda trots sol och vårkänsla, köttfärs som ska bli till både Cottage Pie och Bolognese. Hade tänkt skriva längre och mer ingående men när jag letade fakta hittade jag en artikel av Lisa Förare Winbladh som säger det mesta i ämnet. Jag säger: införskaffa och använd med förstånd.
Korv
Korv i alla dess former har alltid varit en favorit hos mig. Knackwurst, bratwurst, grillkorv, falukorv, kok-korv, påläggskorv. Enda sedan jag kanske i femårsåldern blev bjuden en Lundaknake av min far, en smaksensation utöver de på sjuttiotalet så vanligt förekommande ”skinnfria grillkorvar”, har jag, något överdrivet, närt en dröm om att göra egen korv. I modern tid och vuxen ålder har jag ett par gånger stånkat korv på farmors gamla Kenwood med köttkvarn och korvhorn och det är inte utan att känna en smula stolthet jag stekt på hemkört i pannan.
Korv på tork i väntan på rökning. Tre kryddningar av knackwurst, chili, fänkål och klassisk (med ost och bacon).
Att stoppa sin egen korv är 2011 vad att sätta surdeg och baka hemma var för 2008. Det går trender i allt men jag är oerhört positivt inställd till sådana som går ut på att man skaffar sig kontroll över de livsmedel man stoppar i sig, tänker lokalt och nära och struntar i allt vad E-ämnen och kemiska smakförstärkare heter. Grundläggande för hemstoppning är att inte höfta med krydderierna. I mångt och mycket går det just att höfta i köket, att gå på känsla, men inte när det kommer till smaksättning av korv. Korven ändrar karaktär från färs till förkok till torkning till rökning. Jag är långt ifrån expert, ännu, men har begått många av de misstag som är så retsamma när resultatet ska avsmakas. För lite av det, för mycket av annat. För löst stoppat, för hårt stoppat. Det finns tyvärr inga genvägar till den perfekta wursten, bara hårt och minutiöst arbete på gränsen till perfektionism. Bara att välja fjälster är en vetenskap!
I dagarna släpps en bok av Kristofer Franzén, Korv : den godaste korven stoppar du själv – redskap, råvaror, teknik, som jag tror och hoppas mycket på. Läste tidigare den matrelaterade delen av hans blogg men den verkar ha hamnat i något utav en malpåse.
Länktips:
Salsus
Wannerdt’s bästa korvrecept
Allt om korv