Kan inte få nog

Av fläskpannkaka.

För fyra behöver du:
minst 300 g rimmat fläsk/bacon
2½ dl vetemjöl
½ tsk salt
6 dl mjölk
3 ägg
smör
äpple, om möjligt svenska från trädgården
gräslök

Gör så här:
Värm ugnen till 225 grader. Blanda mjöl och salt i en bunke. Vispa i hälften av mjölken till en slät smet. Vispa i resten av mjölken och äggen. Låt smeten svälla ungefär en halvtimme.

Smöra en rymlig ugnsfast form. Tärna och bryn fläsket i en panna. Fördela fläsket i formen, inklusive stekfettet. Häll i smeten och grädda pannkakan i ugnen i ca 20-25 minuter, du får hålla lite koll själv. Servera med tärnat äpple, gräslök och en pilsner.

 

Skånska kroppkakor

Egentligen är jag emot förädling och/eller förändring av klassiska rätter men vad gäller kroppkakor gör jag mig själv ett undantag. Det finns ju redan så många original att det väl kvittar med ett till. Generellt så snålas det på fläsket och är för generöst med kryddpeppar, smakar mest bara jul. Och varianten med både kokt och råriven potatis är  dessvärre oaptitligt grådassig även om smaken är ok. De råröda lingonen och det skirade smöret bör det emellertid aldrig snålas med.

För ca 20 skånska kroppkakor behöver du:
1,5 kilo mandelpotatis
3 st ägg
600 g, eller mer, bacon från Viltspecialisten
4,5 dl vetemjöl
3 gula lökar
5 kryddpepparkorn (bara för att)
15 vitpeppar korn
1 knapp tsk salt

Kok potatisen och ställ. Tärna fläsket och stek i panna med finhackad lök och nymortlad peppar. Ställ åt sidan och låt svalna. Ta fram den kalla kokta potatisen och pressa den, blanda med ägg, salt och vetemjöl och litet utav baconflottet och rör till en smidig deg. Forma som en boll och tryck in fyllningen. Lägg i kokande vatten och sjud max en kvart. Servera med rårörda lingon och skirat smör.

 

 

 

Högt och lågt

Igår: mitt första besök på Rebell. I och för sig bara för lunch men oj vad det kan smaka när någon lagt sin själ på tallriken. Fläskpannkaka med rårörda lingon. Rikligt späckad och toppad med rimmat fläsk som harmonierar perfekt med syrligt, saftigt rått äpple. Så enkelt så gott. 5 lunchstolar i betyg.

Idag: kioskpackad plocksallad ur plastburk.

Radhusromantik

Inte för att jag bor i ett radhus men att bjuda familjen på korv med mos är så nära pur kärlek, och romantik, man kan komma.

Korvhusets gamle trotjänare Trollkorven som numera heter Husets tillreds bäst au naturelle i en gjutjärnspanna samtidigt som du preppar världens bästa potatismos (sexåringen är oerhört kräsen, oerhört(!), och när hon säger att något är världens bästa då finns det ingen annan kritiker jag litar mer blint på). Kok upp rimlig mängd mjölig potatis, häll av vattnet och låt ånga av innan du pressar. Mal några generösa riv av cheddar,  ett par nypor vitpeppar, några riv muskot och un peu salt. Kläck ner ett ägg och en skvätt riktig mjölk. Slå ihop med en träslev till ett luftigt mos. Servera med hemslagen korvsås (majonäs+bostongurka), dijonsenap och en ljus lageröl.

Korven ska sägas var mycket köttig i ett knaprigt fjälster med distinkt smak av paprika och chili utan att sticka iväg för långt åt något håll. Väl balanserad helt enkelt. Det är kanske hur logiskt som helst men inte desto mindre undrar jag hur en korv kan innehålla 98% kött och 18% fett, jag får inte riktigt ihop ekvationen. Fast å andra sidan kvittar det då smaken var hur bra som helst. 7 utav 10 korvhorn.

Korv

Korv i alla dess former har alltid varit en favorit hos mig. Knackwurst, bratwurst, grillkorv, falukorv, kok-korv, påläggskorv. Enda sedan jag kanske i femårsåldern blev bjuden en Lundaknake av min far, en smaksensation utöver de på sjuttiotalet så vanligt förekommande ”skinnfria grillkorvar”, har jag, något överdrivet, närt en dröm om att göra egen korv. I modern tid och vuxen ålder har jag ett par gånger stånkat korv på farmors gamla Kenwood med köttkvarn och korvhorn och det är inte utan att känna en smula stolthet jag stekt på hemkört i pannan.

Korv på tork i väntan på rökning. Tre kryddningar av knackwurst, chili, fänkål och klassisk (med ost och bacon).

 

Att stoppa sin egen korv är 2011 vad att sätta surdeg och baka hemma var för 2008. Det går trender i allt men jag är oerhört positivt inställd till sådana som går ut på att man skaffar sig kontroll över de livsmedel man stoppar i sig, tänker lokalt och nära och struntar i allt vad E-ämnen och kemiska smakförstärkare heter. Grundläggande för hemstoppning är att inte höfta med krydderierna. I mångt och mycket går det just att höfta i köket, att gå på känsla, men inte när det kommer till smaksättning av korv. Korven ändrar karaktär från färs till förkok till torkning till rökning. Jag är långt ifrån expert, ännu, men har begått många av de misstag som är så retsamma när resultatet ska avsmakas. För lite av det, för mycket av annat. För löst stoppat, för hårt stoppat. Det finns tyvärr inga genvägar till den perfekta wursten, bara hårt och minutiöst arbete på gränsen till perfektionism. Bara att välja fjälster är en vetenskap!

I dagarna släpps en bok av Kristofer Franzén, Korv : den godaste korven stoppar du själv – redskap, råvaror, teknik, som jag tror och hoppas mycket på. Läste tidigare den matrelaterade delen av hans blogg men den verkar ha hamnat i något utav en malpåse.

Länktips:
Salsus
Wannerdt’s bästa korvrecept
Allt om korv

Dagny´s

Dagens på Dagny’s är en lika säker besvikelse som att missa tre poäng i vårsolen på Swedbank stadion. 82 kronor är riktigt dyrt i förhållande till smaklösa och små, små, små portioner. I och för sig vill man nog inte äta mer av sådan besvikelse. Ehuru, låt mig ge ett rykande färskt exempel – du har inte (rå)rörda lingon till stekt fläsk med löksås, lingon som dessutom var så söta att de till och med överträffade de tre yttepyttiga lökringar som letat sig ner i timjan-(!!)såsen. Sidläsket var näppeligen rimmat och bara lite knaprigt i kanterna. Upplägget kan jag inte klaga på, det ser trevligt ut och där under har man med framgång gömt rättens riktigt svarta får – skolmatsalspotatisen. Nej, Dagny´s – gör om, gör rätt.