Kategori: Sås

Publicerat

Fjällfiskad röding, sparris och hollandaise

Jag vet att det är en lax på bilden men dom är ju släkt av samma skrot och korn, så jag låter det passera. Senaste tiden har spenderats på resande fot varför närvaron på bloggen trutit en smula. Bot och bättring. Ett, av några kommande, matäventyr från Jämtland presenteras här:

Fisk
4 portionsbitar röding (eller annan laxfisk) á ca 160 g
salt, peppar
saften av en halv citron
rapsolja

Filéa upp fisken och var noga med att bena ur. Salta köttet och krama citronsaften över båda sidor. Nymald svartpeppar. Låt filéerna få stekyta runtom i en varm grillpanna och kör sen in fisken i ugnen så att den får gå klart på medelvärme, 60 grader innertemp.

Hollandaise med citron och persilja
2 dl vitvinsvinäger
1  lagerblad
1 persiljekvist
5-7  svartpepparkorn
1 finhackad schalottenlök
150 gram smör
3 äggulor
citronsaft efter smak
salt
svartpeppar från kvarn

Koka upp vinägern tillsammans med lagerblad, persiljekvist, svartpepparkorn och schalottenlök. Låt reducera till någon matsked återstår. Sila av och låt svalna. Smält smöret. Vispa upp äggulorna på svag värme tills de är riktigt fluffiga och slå på det smälta smöret droppvis under kraftig omrörning. Häll på ca en matsked av vinägerreduktionen och fortsätt vispa, smaka av med citronsaft och finhackad persilja.

Potatis
Koka upp 8-10 potatisar i lättsaltat vatten och pressa dem. Färdigt.

Sparris
Bryt av eller skär bort den nedersta lite träiga delen på sparrisen. Pensla med lite olja, salta och peppra och grilla den runtom i grillpanna 6-8 minuter.

Publicerat

Rödvinsreduktion med toner av rostad vitlök

Men först en liten side sallad

Misströsta inte om du hittar en gul lök som börjat gro. Göd den istället i ett glas med vatten under en veckas tid och klipp ner de gröna skotten tillsammans med kvartade cocktailtomater, krasse, salt, peppar, olivolja och en skvätt vitvinsvinäger. En perfekt blandning av lite syrligt och lite sött.

Efter mycket letande fastnade jag till slut för en rödvinsreduktion med toner av rostad vitlök. Med födelsedagsfonden som bas rostade jag några klyftor vitlök, fräste på en finhackad schalotten i ganska rikligt med smör, en deci vatten och en dryg halvliter rödvin. Koka upp och reducera sakta, sakta, sakta. Sila av och låt reduktionen svalna (ställ kastrullen 5 minuter i frysen) så att du kan lyfta bort det överflödsfett som stelnat. Värm på och reducera ytterliggare. Av den dryga halvlitern fick jag ut 0,5-0,8 dl perfekt reduktion. Blanka av med en klick smör som får smälta ner under omrörning.

Nästan färdig reduktion, konsistensen ska ligga på gränsen till tjära.

Jag var egentligen ute efter en sås med lite pepprigt sting i så jag fick invertera min tanke och istället krydda upp köttet med mortlad grön-, rosé-, vit- och svartpeppar som noga klappades in på båda sidor. Lite flingsalt. Hastig stekning på hög värme med några krossade vitlöksklyftor i pannan.

Och en krämig potatisgratäng! För fyra: Sätt ugnen på 200 grader. 6-8 potatisar, skalade och skivade. 3 dl grädde, 200 g riven, smakrik ost. Mer vitlök. Gul lök, salt och peppar. Ett uns dijonsenap om man känner för det. Rör ihop alla ingredienser i en bunke. Smöra en ugnsfast form och fördela gratängen. Ca 1 timme i ugn, ställ en plåt över om gratängen tenderar att ta för mycket färg. Låt vila tio minuter, en kvart under aluminium folie så att den får lov att sätta sig.

I glaset: Appassimento, från bolagets beställningssortiment. Tydligen tillfälligt slut men finns möjligheten så köp inte mindre än en låda.

Till tonerna av Plura..

Publicerat

Vad tycker du?

Mulen svennelördag med en köttbit stekt till medium rare perfektion, krämig potatisgratäng, något grönt och så världens bästa sås. Men, vilken är det? Jag är ute efter något med lite sting i utan att det går över till ren och skär hetta. Smaken ska vara distinkt och tydlig, får absolut inte vara mjäkig. Vad hade du kokt ihop? Och just det, inte helt ointressant skall en flaska Oreno från 2004 drickas före, under och efter måltiden…

Publicerat

Födelsedagsfond

Vad passar väl bättre än att fira sin födelsedag i köket. Inga direkta middagsplaner, en enkel englandsinspirerad brunch för familjen med bacon, scrambled eggs för någon, stekta ägg för annan och omelett för några, tomater, baked beans, kallskuret med prosciutto, fänkålssalami, skinka. Surdegsbröd och cheddarost. Men ack så gott. Den verkliga ynnesten var å andra sidan fondkoket med billiga, goda, ekologiska och kravmärkta råvaror. Sågade ben (30 kr/kg) från Sunnantorpskalv hos Viltspecialisten, lök (gratis) från pappas trädgårdsland, några morötter, en palsternacka, rotselleri, en vitlök, persiljekvistar, trött gammal dill, vitpeppar, tomatpuré (kylskåps- och skafferirester). Tomaten ger en viss sötma så var försiktig om du är skeptisk. (Till 1.3 kg ben använde jag ungefär 180g tomatpuré och det blev en anings sött.) Och kalven är förmodligen minst lika glad som svärfars uppe i Jämtland.

Börja med att rosta kalaset i en långpanna mitt i ugn på 225 grader under 20-25 minuter. Rör om lite då och då så att du får en jämn yta. Vill du ha en klar fond så skippar du helt detta moment och går rakt på nästa.

Lägg ben och grönsaker i en stor, rejäl gryta. Fyll upp med vatten så att det täcker och lite till. Kok upp och skumma av. Det får gärna stormkoka en tio, femton minuter så att köttet släpper och benmärgen tillåts göra sin magi. Sänk värmen till ungefär medel, kanske lite lägre ändå och låt sjuda långsamt, långsamt. Fyll på mer vätska vid behov, rödvin funkar alldeles utmärkt. Om fem, sex timmar är det dags att sila av godsakerna och reducera buljongen till en i konsistens sirapsliknande vätska, glace.

Efter 6 timmar sjudande på svag värme silar jag ut 3 liter färdig buljong. Den får sen koka ner nästan lika sakta och länge tills ungefär en halv liter vätska återstår med perfekt smak och en konsistens ungefär som sirap. Håller ca en vecka i kylen eller frys in i iskuber.

Publicerat

Hemhjort

Idag blir det hamburgare, inte på hjort men väl på hemskjuten älgkalv. Till detta hembakta hamburgerbröd och nyslagen majonäs.

Hamburgerbröd (räcker till 10 bröd)
25 g jäst
25 g smör
2 ½ dl mjölk
lite  salt
lite socker
7 dl vetemjöl
sesamfrön

  1. Smält smör, häll på mjölken och värm allt fingervarmt.
  2. Smula ner jästen i en bunke. Häll på lite av degspadet och rör ut det med jästen.
  3. Häll på resten av degspadet, saltet, sockret och nästan allt vetemjölet. Arbeta ihop till en smidig deg. Låt jäsa i minst en halvtimme.
  4. Ta upp degen på ett mjölat bakbord och knåda den.
  5. Dela degen i 10 delar och forma dem till runda bullar.
  6. Häll sesamfrön på en tallrik och tryck ner varje bulle i den.
  7. Låt jäsa på bakplåtsklädd plåt i ca 10 min.
  8. Lägg även ett bakplåtspapper över bullarna och tryck till ordentligt med en tom plåt. Låt jäsa i 30-45 minuter.
  9. Sätt ugnen på 250 grader.
  10. Grädda hamburgerbröden i 7-8 minuter mitt i ugnen.
  11. Låt svalna under bakduk.

Majonäs
2 äggulor
typ 2 – 2,5 dl matolja
1 msk vitvinsvinäger
1 msk fransk senap
salt och peppar

  1. Alla ingredienser skall ha samma temperatur för att undvika att det skär sig.
  2. Blanda äggulor, salt, peppar, vinäger och senap i en skål.
  3. Tillsätt oljan försiktigt, i början bara droppvis, under flitig vispning.
  4. Smaka av med salt och peppar. Om den blir för tjock kan man späda med några droppar vatten