Korv

Korv i alla dess former har alltid varit en favorit hos mig. Knackwurst, bratwurst, grillkorv, falukorv, kok-korv, påläggskorv. Enda sedan jag kanske i femårsåldern blev bjuden en Lundaknake av min far, en smaksensation utöver de på sjuttiotalet så vanligt förekommande ”skinnfria grillkorvar”, har jag, något överdrivet, närt en dröm om att göra egen korv. I modern tid och vuxen ålder har jag ett par gånger stånkat korv på farmors gamla Kenwood med köttkvarn och korvhorn och det är inte utan att känna en smula stolthet jag stekt på hemkört i pannan.

Korv på tork i väntan på rökning. Tre kryddningar av knackwurst, chili, fänkål och klassisk (med ost och bacon).

Att stoppa sin egen korv är 2011 vad att sätta surdeg och baka hemma var för 2008. Det går trender i allt men jag är oerhört positivt inställd till sådana som går ut på att man skaffar sig kontroll över de livsmedel man stoppar i sig, tänker lokalt och nära och struntar i allt vad E-ämnen och kemiska smakförstärkare heter. Grundläggande för hemstoppning är att inte höfta med krydderierna. I mångt och mycket går det just att höfta i köket, att gå på känsla, men inte när det kommer till smaksättning av korv. Korven ändrar karaktär från färs till förkok till torkning till rökning. Jag är långt ifrån expert, ännu, men har begått många av de misstag som är så retsamma när resultatet ska avsmakas. För lite av det, för mycket av annat. För löst stoppat, för hårt stoppat. Det finns tyvärr inga genvägar till den perfekta wursten, bara hårt och minutiöst arbete på gränsen till perfektionism. Bara att välja fjälster är en vetenskap!

I dagarna släpps en bok av Kristofer Franzén, Korv : den godaste korven stoppar du själv – redskap, råvaror, teknik, som jag tror och hoppas mycket på. Läste tidigare den matrelaterade delen av hans blogg men den verkar ha hamnat i något utav en malpåse.

Länktips:
Salsus
Wannerdt’s bästa korvrecept
Allt om korv