Frederik Jedlid

Men först en liten side sallad

Misströsta inte om du hittar en gul lök som börjat gro. Göd den istället i ett glas med vatten under en veckas tid och klipp ner de gröna skotten tillsammans med kvartade cocktailtomater, krasse, salt, peppar, olivolja och en skvätt vitvinsvinäger. En perfekt blandning av lite syrligt och lite sött.

Efter mycket letande fastnade jag till slut för en rödvinsreduktion med toner av rostad vitlök. Med födelsedagsfonden som bas rostade jag några klyftor vitlök, fräste på en finhackad schalotten i ganska rikligt med smör, en deci vatten och en dryg halvliter rödvin. Koka upp och reducera sakta, sakta, sakta. Sila av och låt reduktionen svalna (ställ kastrullen 5 minuter i frysen) så att du kan lyfta bort det överflödsfett som stelnat. Värm på och reducera ytterliggare. Av den dryga halvlitern fick jag ut 0,5-0,8 dl perfekt reduktion. Blanka av med en klick smör som får smälta ner under omrörning.

Nästan färdig reduktion, konsistensen ska ligga på gränsen till tjära.

Jag var egentligen ute efter en sås med lite pepprigt sting i så jag fick invertera min tanke och istället krydda upp köttet med mortlad grön-, rosé-, vit- och svartpeppar som noga klappades in på båda sidor. Lite flingsalt. Hastig stekning på hög värme med några krossade vitlöksklyftor i pannan.

Och en krämig potatisgratäng! För fyra: Sätt ugnen på 200 grader. 6-8 potatisar, skalade och skivade. 3 dl grädde, 200 g riven, smakrik ost. Mer vitlök. Gul lök, salt och peppar. Ett uns dijonsenap om man känner för det. Rör ihop alla ingredienser i en bunke. Smöra en ugnsfast form och fördela gratängen. Ca 1 timme i ugn, ställ en plåt över om gratängen tenderar att ta för mycket färg. Låt vila tio minuter, en kvart under aluminium folie så att den får lov att sätta sig.

I glaset: Appassimento, från bolagets beställningssortiment. Tydligen tillfälligt slut men finns möjligheten så köp inte mindre än en låda.

Till tonerna av Plura..

Mulen svennelördag med en köttbit stekt till medium rare perfektion, krämig potatisgratäng, något grönt och så världens bästa sås. Men, vilken är det? Jag är ute efter något med lite sting i utan att det går över till ren och skär hetta. Smaken ska vara distinkt och tydlig, får absolut inte vara mjäkig. Vad hade du kokt ihop? Och just det, inte helt ointressant skall en flaska Oreno från 2004 drickas före, under och efter måltiden…