Frederik Jedlid

Gökur och fällknivar vart än ögat ser. Och kryddpeppar i pepparkvarnen. Man blir både förvånad och konfunderad när maten plötsligt får en omisskänlig touch av jul..

Morgonflyget till Geneve, tåg till Lausanne. En natts god sömn för vidare färd mot Orbe, tillbaka till Geneve. Connection till Zürich och kvällsflyget hem. Tänker ost och choklad men hoppas på större kulinariska överraskningar än så. Ses på fredag!

De som hävdar att de förstår sig på säger att en äkta chili överhuvudtaget inte får innehålla något av:

• tomater
• vita bönor
• gul lök
• köttfärs

Och så är det kanske men jag är barnsligt förtjust i den försvenskade typen av Chili con carne med just vita bönor och köttfärs som bas. Den passar sig bra att svänga ihop en vardagkväll men en januarisöndag tarvar långkok och en variant av Texas chili. Så nära originalet som möjligt undantaget ett par snedsteg. Tanken är inte att göra den så stark att det brinner i gommen, snarare försöka hitta så mycket smak som möjligt.

Ingredienser:
1 kg högrev
salt och svartpeppar
150-200 g bacon
en god, mörk oxfond
2 st finhackade gula lökar
2 st finhackade vitlök solo
1 st grovt hackad röd paprika
2 st finhackade jalapeño
1 st finhackad röd chili
1 st finhackad grön chili
1 st finhackad habaneropeppar
1 burk Mutti’s krossade tomater
1 burk majskorn
saften av en limefrukt
vatten att täcka grytan
maizena att reda av med

Chilipasta
1 torkad anchochili
1 msk paprikapulver
1 msk chilipulver
2 tsk mald spiskummin
2 tsk torkad oregano
0.5 dl vatten

1. Putsa köttet och skär det i 3×3 cm tjocka tärningar. Salta, peppra och blanda runt.
2. Mortla och mixa ingredienser till chilipastan. Rör om tills det blir en jämn smet.
3. Stek bacon knaprigt. Ställ dem åt sidan så länge de ska ner i grytan mot slutet men vi vill ha baconfettet till köttet.
4. Bryn köttbitarna i en riktigt het panna i omgångar (så att köttet verkligen blir brynt och inte får koka i sin egen saft), tillsätt extra olja om det behövs. Lägg över köttet i en rejäl gryta. Fräs lökhacket under omrörning, löken ska bara bli mjuk och genomskinlig. Tillsätt chilifrukterna och vitlöken. Ha i chilipastan och fräs ihop allt.
5. Lägg kryddfräset i grytan med det brynta köttet, tomater, lime, oxfond. Fyll upp med vatten så att det täcker och lite till, låt sjuda under lock på låg värme i 2-3 timmar. Majs, paprika och bacon ska i precis på slutet. Red av med maizena så att du får en lite tjockare konsistens. Smaka av med salt och peppar. Om du låter den stå i kylen över natten har smakerna gift sig och grytan blir bara godare.
6. Servera med en bit bröd, lite riven ost och en klick creme fraische.

För stjärnkocken Heston Blumenthal, The Fat Duck, ligger nyckeln till framtidens matlagning i hemliga recept från det förflutna. God mat ska enligt Heston vara en delikat, fantastisk överraskning för sinnena. Därför ger han sig ut på ett gastronomiskt äventyr, där målet är att återuppliva gamla recept som är perfekta för moderna banketter. I varje avsnitt utforskar Heston en ny period i den gastronomiska historien, återskapar gamla recept och upptäcker bortglömda smaker och ingredienser. Han reser också till ovanliga platser för att söka efter ovanlig mat och möter på vägen en rad passionerade matexperter…

TV8 kl 18.00 eller TV8 Play närhelst det passar.

När jag bodde i Lund i mitten på 90-talet slutade kvällarna inte sällan hos Falafelkungen på Kungsgatan. Han hade några sjukt goda morötter till falafeln men han vägrade säga vad han gjort med dem…För en tid sen, tjugo år senare, såg jag en intervju i Sydsvenskan med den gamle falafelkungen, Ilan Shofer, och som av en händelse delade han med sig av receptet.

Ingredienser:
1 kg morötter
2 citroner
5 klyftor vitlök
några stjälkar bladpersilja
1 msk spiskummin
1 msk paprikapulver
1 dl god olivolja
1 msk salt (+1 msk till koket)

1. Skala och slanta morötterna
2. Koka upp vatten i en stor kastrull med 1 matsked salt och förväll morötterna knappt fem minuter. De ska fortfarande ha spänst och vara lite knapriga.
3. Spola  av morötterna i kallt vatten i ett durkslag för att avbryta tillagningsprocessen
4. Om du använder hela spiskummin kan du stöta fröna med paprikapulvret i en mortel. Pressa saften ur citronerna och blanda med olja, salt, kryddor och finstrimlad persilja
5. Låt stå i kylen några timmar innan servering. Håller flera dagar i kylskåp. Blanda eventuellt upp med mer persilja vid servering.

Nu ska jag göra långkok.