Att baka bröd för mig är, som mycket annat att göra i köket, lika delar materialsport som nyttomaximering. Med rätt grejer låter man största delen av jobbet utföra sig själv. Har du en riktigt bra surdegsgrund är det alls inte jobbigt eller särskilt svårt att ofta ha nygräddat bröd till frukost.
Det tar fem dagar att starta en surdeg men tar du väl hand om den behöver du i princip aldrig sätta om den. I kylen har jag en grund som snart fyller fyra år.
Ingredienser:
Dag 1:
30 g rågmjöl (kolla efter Saltå kvarn i affären)
100 g ljummet vatten
Dag 4, morgon:
90 g rågmjöl
100 g ljummet vatten
Dag 4, kväll:
60 g rågmjöl
100 g ljummet vatten
- Dag 1: Blanda mjöl och vatten i en bunke. Täck med plastfolie eller häll över i lämplig burk med lock. Ställ den i ett mörkt, rumsvarmt utrymme, skåpet ovanför kylen brukar vara perfekt, i tre dagar. Rör om en gång om dagen.
- Dag 4, morgon: Fyll upp surdegen med vatten och mjöl, rör om, förslut och ställ tillbaka.
- Dag 4, kväll: Upprepa processen från morgonen. Jäsningen har startat, det känner du om inget annat på doften, och surdegen bör ha tjocknat och vuxit ganska mycket.
- Dag 5: Färdigt! Nu bör det nästan bubbla om din surdeg och du känner en typiskt syrlig doft, inte alltid helt angenäm men helt perfekt för ändamålet. Ska du inte baka direkt förvarar du den i kylen. Ta fram den ett dygn innan du ska baka och liva upp den med 60 g rågmjöl och 100 g vatten, låt den stå varmt tills det bubblar igen.
Jäskorgen ger brödet ett jättefint mönster men jag har svårt att få till höjden på brödet när jag lägger över det från korgen på bakstenen. Därför har jag börjat fuska med dels en brödform och dels ett mjöl med betydligt högre glutenhalt, Manitoba Cream. Jämfört med traditionella vetemjöl blir jäskraften bättre vilket gör bröden högre, saftigare och luftigare. Om du blandar ihop degen på kvällen kan du låta den jäsa kallt över natten för att sen enkelt baka ut bröden på morgonen.
Här kommer receptet på mitt surdegsbröd, det räcker till två rejäla limpor.
Ingredienser:
350 g surdeg
950 g mjöl, Manitoba cream
150 g rågmjöl
550 g vatten
25 g salt
- Blanda mjöl, vatten och surdeg i en hushållsassisten. Kör igång maskinen på låg hastighet ca 8-10 minuter innan du tillsätter saltet och ökar hastigheten. Kör åtminstone 7-8 minuter till. Mjölsorten kräver lite längre blandning än normalt.
- Låt degen jäsa i 2,5 timmar. Vid varje heltimme stöter du ihop degen.
- Knåda din deg och dela upp i två delar, låt jäsa ytterligare 2,5 timmar i en mjölad brödform (eller i kylen över natten).
- Sätt ugnen på 250 grader. Använder du baksten sätter du in den för uppvärmning redan från början.
- Sänk värmen till 225 grader och grädda dina bröd i ca 35 minuter eller tills innertemperaturen är 92 grader. Slå en kopp kallt vatten i en plåt under bröden så får du en riktigt fin, krispig yta.
Nybakt!
