Månad: januari 2011

Publicerat

Inspiration

För stjärnkocken Heston Blumenthal, The Fat Duck, ligger nyckeln till framtidens matlagning i hemliga recept från det förflutna. God mat ska enligt Heston vara en delikat, fantastisk överraskning för sinnena. Därför ger han sig ut på ett gastronomiskt äventyr, där målet är att återuppliva gamla recept som är perfekta för moderna banketter. I varje avsnitt utforskar Heston en ny period i den gastronomiska historien, återskapar gamla recept och upptäcker bortglömda smaker och ingredienser. Han reser också till ovanliga platser för att söka efter ovanlig mat och möter på vägen en rad passionerade matexperter…

TV8 kl 18.00 eller TV8 Play närhelst det passar.

Publicerat

Marockanska citronsyrade morötter

När jag bodde i Lund i mitten på 90-talet slutade kvällarna inte sällan hos Falafelkungen på Kungsgatan. Han hade några sjukt goda morötter till falafeln men han vägrade säga vad han gjort med dem…För en tid sen, tjugo år senare, såg jag en intervju i Sydsvenskan med den gamle falafelkungen, Ilan Shofer, och som av en händelse delade han med sig av receptet.

Ingredienser:
1 kg morötter
2 citroner
5 klyftor vitlök
några stjälkar bladpersilja
1 msk spiskummin
1 msk paprikapulver
1 dl god olivolja
1 msk salt (+1 msk till koket)

  1. Skala och slanta morötterna
  2. Koka upp vatten i en stor kastrull med 1 matsked salt och förväll morötterna knappt fem minuter. De ska fortfarande ha spänst och vara lite knapriga.
  3. Spola  av morötterna i kallt vatten i ett durkslag för att avbryta tillagningsprocessen
  4. Om du använder hela spiskummin kan du stöta fröna med paprikapulvret i en mortel. Pressa saften ur citronerna och blanda med olja, salt, kryddor och finstrimlad persilja
  5. Låt stå i kylen några timmar innan servering. Håller flera dagar i kylskåp. Blanda eventuellt upp med mer persilja vid servering.

Nu ska jag göra långkok.

Publicerat

Fifteen minutes of fame

Men det är inte över förrän den feta damen sjunger…

Jo min älskade hustru anmälde mig till audition till Sveriges Mästerkock 2011. Jag gick dit och jag fick ett förkläde. För att imponera på juryn lagade jag en rätt som jag själv tycker representerar min matlagning.

Ingredienser
I möjligaste mån så färsk Karl-Johan du kan få tag på, hellre fryst än torkad som du blötlägger men absolut inte konserverad.
Kycklingfond
En god skvätt vitt vin, inte för sött, inte för torrt
Schalottenlök
Tryffelsalami
Bladpersilja
Rigatoni från De Cecco dal 1886 IT
Parmeggiano

Fräs upp svampen lätt, ha i löken mot slutet och brässera med vin och fond.

Koka pastan enligt anvisningarna.

När ett par minuter återstår av pastakoket har du i din tryffelsalami med svampen och det övriga.

Slå av kokvattnet och rör ihop med såsen, toppa med finhackad bladpersilja och hyvlad parmesan. Smaka av med salt och peppar.

Mer komplicerat än så behöver det inte vara. Buon appetito!

Publicerat

Var dags mat

Inte bara sjappiga lunchhak serverar raggmunk med stekt fläsk och rårörda lingon. Jag har emellertid en liten variant med bacon, råraka, finhackad gul lök och en klick crème fraische. Till och med enklare att tillaga men alls inte mindre gott.

Ingredienser
Potatis efter behag, räkna 1,5 per råraka
salt och vitpeppar

Bacon i lagom mängd till antalet middagsgäster
Finhackad gul lök
Crème fraische

Riv potatisen grovt, ta bara till en råraka i taget så slipper du riskera att den blir ful av syret. Ner med rivet i en het panna, antingen med fett ifrån baconsteket eller en klick smör. Ge den ett par minuter på varje sida så attx den blir gyllenbrun.

Knaperstek ditt bacon (Viltspecialisten i Malmö röker sitt eget. Fantastiskt gott och glada grisar) och servera med tillbehören och en ljus lageröl.

Publicerat

Hemhjort

Idag blir det hamburgare, inte på hjort men väl på hemskjuten älgkalv. Till detta hembakta hamburgerbröd och nyslagen majonäs.

Hamburgerbröd (räcker till 10 bröd)
25 g jäst
25 g smör
2 ½ dl mjölk
lite  salt
lite socker
7 dl vetemjöl
sesamfrön

  1. Smält smör, häll på mjölken och värm allt fingervarmt.
  2. Smula ner jästen i en bunke. Häll på lite av degspadet och rör ut det med jästen.
  3. Häll på resten av degspadet, saltet, sockret och nästan allt vetemjölet. Arbeta ihop till en smidig deg. Låt jäsa i minst en halvtimme.
  4. Ta upp degen på ett mjölat bakbord och knåda den.
  5. Dela degen i 10 delar och forma dem till runda bullar.
  6. Häll sesamfrön på en tallrik och tryck ner varje bulle i den.
  7. Låt jäsa på bakplåtsklädd plåt i ca 10 min.
  8. Lägg även ett bakplåtspapper över bullarna och tryck till ordentligt med en tom plåt. Låt jäsa i 30-45 minuter.
  9. Sätt ugnen på 250 grader.
  10. Grädda hamburgerbröden i 7-8 minuter mitt i ugnen.
  11. Låt svalna under bakduk.

Majonäs
2 äggulor
typ 2 – 2,5 dl matolja
1 msk vitvinsvinäger
1 msk fransk senap
salt och peppar

  1. Alla ingredienser skall ha samma temperatur för att undvika att det skär sig.
  2. Blanda äggulor, salt, peppar, vinäger och senap i en skål.
  3. Tillsätt oljan försiktigt, i början bara droppvis, under flitig vispning.
  4. Smaka av med salt och peppar. Om den blir för tjock kan man späda med några droppar vatten